Aujourd’hui, nous allons découvrir le processus de récolte et culture du café en grain. Du berceau des forêts tropicales humides aux petites exploitations familiales qui les entretiennent, le voyage du café est riche d’enseignements sur la patience et le savoir-faire dont il faut faire preuve pour que les grains puissent révéler tout leur potentiel gustatif. Nous vous proposons de partir à la découverte de ce monde fascinant pour comprendre comment évoluent les arômes uniques qui transforment un simple grain vert en une boisson mythique.
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Culture et récolte du café
Le caféier est un petit arbre fruitier persistant qui se cultive principalement autour de l’équateur, entre les tropiques du Cancer et du Capricorne. Il existe deux grandes variétés de café : l’Arabica et le Robusta.
La première est la plus cultivée avec ses saveurs riches en caractère alors que la seconde fait partie des cultures rustiques à cause de sa teneur élevée en cafestol et en kahweol.
Les plants de café nécessitent un climat tempéré et subtropical pour bien mûrir lentement et se développer. Les grains doivent être exposés à une altitude comprise entre 200 et 2000 mètres selon la variété afin d’obtenir le goût unique qui leur est propre.
Une parfaite maîtrise de ces conditions requises pour l’aromatisation des grains est nécessaire pour que les consommateurs puissent tirer profit des bienfaits gustatifs.
Les différentes variétés de café
Il existe plusieurs variétés de café, chacune ayant son goût et sa texture particuliers. Certaines sont douces, sucrées, épicées ou encore veloutées. Chaque type de café a ses propres besoins quant aux conditions climatiques, au sol où il pousse et à la maturation des fruits avant qu’il ne soit récolté.
L’Arabica est considérée comme étant la variété reine parmi les cafeiculteurs car elle offre une gamme riche en arômes complexe, associée à une acidité naturellement présente dans les grains mûrs. On retrouve cette variété cultivée dans les Amériques, en Afrique, ainsi qu’en Asie du Sud-Est.
Le Robusta, originaire d’Afrique centrale et orientale, produit nettement moins de rendement que l’Arabica tout en étant très robuste face aux intempéries et aux parasites rencontrés sur place. Le Robusta possède un goût intense qui se rapproche plus proche du cacao amer que celui des arômes complexes obtenus à partir des grains d’Arabica.
Comment est récolté le café en grain ?
Lorsque les fruits du caféier atteignent leur point maximum de maturité, ils sont ramassés. Cette opération se fait soit manuellement, soit mécaniquement.
La cueillette manuelle est encore très utilisée dans les plantations traditionnelles alors que la cueillette mécanique a été substituée depuis quelques années pour accroître le rendement
Les différentes méthodes de récolte
En général, on trouve trois grandes méthodes pour récolter les cerises de café : l’«huilage», la «cueillette par choix» et le «mille feuilles» (ou strip-picking). La première consiste à ramasser tous les fruits matures sur une branche sans distinction pendant que la deuxième implique une sélection individuelle des baies vertes avec leur poils rouges sur chaque petite branche. Le mille feuilles consiste quant à lui à déplumer chaque branche, fruit par fruit. Une expérience professionnelle est nécessaire afin de maîtriser chaque technique pour obtenir une qualité optimale des grains recueillis.
La préparation des grains de café après la récolte
Une fois les baies ramassées, elles sont transportées vers un centre de traitement où elles doivent être triées, lavées et séchées avant d’être emballés et envoyés sur les marchés nationaux et internationaux. Les grains seront donc débarrassés de leur enveloppe extérieure (la pulpe) pour ne garder que la partie comestible.
Le processus de nettoyage des grains est constitué de différentes étapes : «dépulpage», «lavage», «fermentation» et «séchage». Dans certaines méthodes, on ajoute également des étapes comme le «torréfaction» ou «broyage».
Toutes ces étapes assureront une qualité optimale aux grains recueillis.
Les facteurs qui influencent la qualité des grains de café
Les facteurs qui influencent directement la qualité des grains de café peuvent être divisés en facteurs externes comme le climat, ainsi que des facteurs internes tel que le traitement post-cueillette.
Les chercheurs ont également mis en évidence que les pesticides ayant était utilisés durant la culture du café pouvaient nuire à la qualité finale du produit lorsqu’ils ne sont pas traités correctement lors du traitement post-cueillette.